Uma conversa sobre BPF com quem treina e audita envasadoras
Valéria de Oliveira Marchetti foi apresentada no episódio 3 do Envase em Foco, publicado em 10 de julho de 2026, como bióloga e especialista em gestão de qualidade e segurança de alimentos, com mais de 20 anos no setor. Está à frente da Academia da Água, grupo de profissionais que, segundo ela, existe para compartilhar conhecimento.
O tema são as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a distância, exposta na fiscalização e na auditoria, entre o manual e a rotina. A conversa foi gravada em fevereiro de 2026, segundo a produção. O podcast é produzido pela CAVE Consultoria, que também edita o CAVE News.
Referências desta seção: [1] Envase em Foco (YouTube)
Ter BPF no papel ou viver BPF na rotina
A envasadora que tem BPF, descreveu Valéria, exibe documentos, cartazes e discurso sobre qualidade. A que vive BPF mostra cuidado onde ninguém olha: a calha embaixo da esteira, o alto dos equipamentos, a casa de captação trancada e com azulejos íntegros.
Na operação, as boas práticas aparecem em quem inspeciona cada garrafão que chega e confere a concentração do produto na lavadora. O sinal oposto é um rinser de 12 cavidades com oito ou cinco funcionando, porque a equipe não sabe para que ele serve.
O dono, na avaliação dela, é a pedra angular: se passa por cima das regras quando chega com um fornecedor ou uma visita, a equipe deixa de levá-las a sério. No conselho final, Valéria pediu que o empresário veja a fábrica como indústria de alimentos e a fonte como mineração: “Quem manda ali é a natureza. O seu poço define que máquina você vai comprar e não é o seu dinheiro.” Não adianta, disse, ter capacidade de produção sem água para isso.
Referências desta seção: [1] Envase em Foco (YouTube)
Fiscal, auditor interno e certificadora olham coisas diferentes
Para Valéria, três avaliações se complementam. A fiscalização é inevitável e verifica se a fábrica atinge o mínimo para evitar multas e interdições. A certificação é voluntária, e ela sugere atrelá-la a um contrato comercial ou buscá-la sem esperar um grande cliente, se houver dinheiro.
Como, no relato dela, a vigilância sanitária visita a fábrica uma vez por ano, ela defende uma auditoria interna no mínimo anual, que pode ser mensal ou até diária.
Na fiscalização, segundo ela, predominam as falhas de estrutura física, como piso trincado e buraco na parede; por isso defende planejar a manutenção predial como se planeja a lubrificação de um equipamento. Nas auditorias de certificação, as falhas aparecem na gestão dos documentos: programas que não conversam entre si e registros que não geram ação.
Para expô-las, contou, a certificadora aplica um exercício de rastreabilidade, que estaria sugerido na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 655/2022, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). O percurso vai da garrafa à tampa, à pré-forma e às análises do dia, e do lote aos clientes.
A RDC não descreve o exercício, mas exige registros de quem forneceu e de quem recebeu cada lote, além da avaliação regular da efetividade do plano de recolhimento, tema da matéria “Lote legível não basta: a rastreabilidade precisa chegar à distribuição”. Na auditoria interna, o mesmo percurso revela as desconexões antes do auditor.
Referências desta seção: [1] Envase em Foco (YouTube) [4] Anvisa — AnvisaLegis
Auditoria interna em pequenas inspeções
Perguntada sobre como evitar que a auditoria interna vire um checklist, Valéria defendeu conectar os procedimentos (pelo menos 12) que, segundo ela, a RDC 173/2006 propõe. As exigências citadas estão em duas normas: a RDC 173 exige procedimentos operacionais padronizados (POP) para quatro operações do envase de água, e a RDC 275/2002, aplicável à indústria de alimentos, exige outros oito.
Ela divide a auditoria em pequenas inspeções: limpeza da fábrica e higiene dos colaboradores todos os dias, fechamento semanal com retorno aos operadores, balanço mensal ou trimestral das análises e revisão anual, inclusive dos documentos. Pode conduzi-la o responsável técnico (RT), um consultor externo ou colegas treinados pelo RT para inspecionar outros setores.
Para quem tem uma fiscalização daqui a sete dias, ela aconselhou pedir ajuda ao chão de fábrica para achar o que está fora do lugar e perguntar ao RT: “O seu manual de boas práticas é verdadeiro ou foi feito pela IA?” Se foi feito por inteligência artificial, disse, é hora de lê-lo e separar o que é verdade: um manual que descreve o que não se faz vira não conformidade.
Referências desta seção: [1] Envase em Foco (YouTube) [2] Anvisa — AnvisaLegis [3] Anvisa — AnvisaLegis
Treinamento vivido na prática
Para Valéria, o desafio com o operador é que a contaminação não se percebe pelos sentidos, e a água transmite ideia de saúde. Há quem resista e quem não entenda um treinamento distante da rotina, porque “a gente assimila muito pouco do que a gente ouve. A gente assimila mais pelo que a gente faz, pelo que a gente vive”. Por isso ela defende acompanhar a tarefa nos dias seguintes, até para elogiar o que melhorou.
A escolha entre treinamento presencial e on-line depende do público, disse ela: um curso online assistido ao lado do compressor, com o gestor passando tarefas pelo celular, tem validade zero; para certos públicos, a presença é insubstituível. A quem teme treinar o funcionário e perdê-lo, respondeu que o conhecimento fica na empresa quando vira procedimento e é repassado a colegas.
A capacitação de 40 horas que ela citou, pedida aos gestores desde 2006, está na RDC 173/2006: é exigida de quem exerce a responsabilidade pela industrialização (item 4.11.3). Os manipuladores devem ser capacitados periodicamente, sem carga horária fixada (item 4.11.1). O registro útil mostra quem foi treinado, a quem repassou o conteúdo e o que mudou na tarefa.
Referências desta seção: [1] Envase em Foco (YouTube) [2] Anvisa — AnvisaLegis
Consultas públicas da Anvisa: a leitura de fevereiro e a situação em outubro
Na leitura de Valéria, as Consultas Públicas 1.362 e 1.365 da Anvisa mudariam a lógica: em vez de seguir regras detalhadas, a empresa desenharia o próprio processo e demonstraria o resultado, num sistema de gestão. Ela viu a proposta como positiva, mas disse se preocupar com empresas sem pessoas dedicadas à gestão e considerou que torná-la obrigação legal talvez fosse perigoso. A grande mensagem, para ela, era assumir de fato a responsabilidade técnica.
A Resolução 193/2024, da Agência Nacional de Mineração (ANM), apareceu na conversa como precedente, nos casos da validação da lavadora e da aprovação de rótulos. Em vigor desde janeiro de 2025, o texto manda operar a lavadora de retornáveis nas condições do teste de eficiência da norma 14637 da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) e guardar o relatório para a fiscalização (art. 31). A dispensa de análise prévia de rótulos pela ANM veio da Resolução ANM 157/2024.
Na gravação, ela disse que as consultas estariam abertas até março; segundo o AnvisaLegis, o prazo foi prorrogado de 23/03 para 22/05/2026. A 1.362 propõe uma resolução sobre Boas Práticas, princípios da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e POP na cadeia de alimentos; a 1.365, uma instrução normativa com requisitos específicos de BPF para águas envasadas. Em 19/10/2026, ambas constavam como encerradas para contribuições, com o processo em andamento, e as RDC 173/2006 e 275/2002 seguiam vigentes. Para quem envasa, valem as normas atuais.
Referências desta seção: [1] Envase em Foco (YouTube) [2] Anvisa — AnvisaLegis [3] Anvisa — AnvisaLegis [5] Anvisa — AnvisaLegis [6] Anvisa — AnvisaLegis [7] Agência Nacional de Mineração — ANMlegis [8] Agência Nacional de Mineração — ANMlegis
Para ouvir no episódio
Minutos conferidos na transcrição automática do YouTube. As citações do texto estão em 30:56, 34:05 e 55:04.
| Trecho | Minuto | O que se aprende |
|---|---|---|
| Ter BPF ou viver BPF | 9:38 | Os sinais de cuidado onde ninguém olha. |
| Não conformidades mais comuns | 19:32 | Estrutura física na fiscalização; documentos desconectados na certificação. |
| Auditoria interna no dia a dia | 24:35 | Inspeções diárias, fechamentos semanais e revisão anual. |
| Manual verdadeiro ou feito pela IA | 30:56 | O manual precisa descrever a rotina real. |
| Treinamento e prática | 34:05 | O operador aprende mais fazendo do que ouvindo. |
| Consultas Públicas 1.362 e 1.365 | 39:37 | Como ela avaliava as propostas em fevereiro. |
| O conselho final | 55:04 | A fábrica como indústria de alimentos e a fonte como mineração. |
Referências desta seção: [1] Envase em Foco (YouTube)
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Assista à conversa relacionada a esta leitura. A análise técnica e suas referências estão neste artigo.
PARA LEVAR À ROTINA
Antes de preparar a fábrica para o fiscal, verifique se o manual descreve o que a equipe faz e se os registros levam a alguma ação.
Fontes e referências
As datas individuais de consulta estão registradas abaixo. Atualizações pontuais não renovam a checagem de todas as referências.
- TEM BPF OU VIVE BPF? Fiscalização, Auditoria e Treinamento| EP. 03 — Valéria de Oliveira Marchetti ↗
Envase em Foco (YouTube) · primária · consultado em 19/10/2026
Falas da convidada (transcrição automática do YouTube, com minutos), apresentação feita no episódio, descrição e capítulos publicados. Data de publicação (10/07/2026), duração de 57:21 e patrocínio da IG Máquinas. - RDC nº 173, de 13 de setembro de 2006 — boas práticas para industrialização e comercialização de água mineral natural e de água natural ↗
Anvisa — AnvisaLegis · oficial · consultado em 19/10/2026
Anexo I, itens 4.11.1 a 4.11.3 (capacitação periódica dos manipuladores; curso mínimo de 40 horas para quem exerce a responsabilidade pela industrialização) e itens 4.2.9, 4.3.6, 4.5.8, 4.6.12, 4.12.1 e 4.12.2 (POP de canalização, reservatório, recepção e higienização das embalagens, com remissão ao regulamento de POP). Consta como vigente. - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 — procedimentos operacionais padronizados em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos ↗
Anvisa — AnvisaLegis · oficial · consultado em 19/10/2026
Anexo I, item 1.2 (âmbito) e item 4.1.1, alíneas a a h (oito POP exigidos). Consta como vigente. - RDC nº 655, de 24 de março de 2022 — recolhimento de alimentos ↗
Anvisa — AnvisaLegis · oficial · consultado em 19/10/2026
Art. 2º (âmbito, inclui águas envasadas), art. 3º, XII (rastreabilidade), art. 4º, § 1º, VII (avaliação regular da efetividade dos POP do plano de recolhimento) e arts. 6º e 7º (registros das empresas imediatamente anterior e posterior, com lote, nota fiscal e quantidade). O texto não menciona exercício ou simulação. Consta como vigente. - Consulta Pública nº 1.362, de 11/12/2025 — minuta de RDC sobre Boas Práticas, princípios do APPCC e POP na cadeia produtiva de alimentos ↗
Anvisa — AnvisaLegis · oficial · consultado em 19/10/2026
Assunto; publicação no DOU em 16/12/2025; prazo de contribuição de 23/12/2025 a 22/05/2026 (antes 23/03/2026, prorrogado por mais 60 dias); status encerrado e situação geral em andamento. - Consulta Pública nº 1.365, de 11/12/2025 — proposta de instrução normativa sobre requisitos específicos de boas práticas de fabricação de águas envasadas ↗
Anvisa — AnvisaLegis · oficial · consultado em 19/10/2026
Assunto; publicação no DOU em 16/12/2025; prazo de contribuição de 23/12/2025 a 22/05/2026 (antes 23/03/2026, prorrogado por mais 60 dias); status encerrado e situação geral em andamento. - Resolução ANM nº 193, de 27 de dezembro de 2024 — especificações técnicas para o aproveitamento das águas minerais e potáveis de mesa ↗
Agência Nacional de Mineração — ANMlegis · oficial · consultado em 19/10/2026
Art. 31 e parágrafo único (condições de operação da higienizadora de retornáveis definidas no teste de eficiência da norma ABNT 14637; relatório mantido à disposição da fiscalização), art. 65, XIV (revoga apenas o art. 12 da Resolução ANM 157/2024) e art. 66 (vigência em 2 de janeiro de 2025). O texto não trata de aprovação de rótulos. - Resolução ANM nº 157, de 3 de maio de 2024 — rotulagem de águas minerais e potáveis de mesa envasadas ↗
Agência Nacional de Mineração — ANMlegis · oficial · consultado em 19/10/2026
Art. 2º, parágrafo único (dispensa da apresentação pelo empreendedor e da análise prévia pela ANM dos rótulos de águas minerais e potáveis de mesa envasadas) e art. 14 (vigência em 1º de julho de 2024).
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